Il miglior olio per friggere è quello di …avocado!

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Niente paura per i cultori della dieta mediterranea, perché alle nostre latitudini difficilmente la coltivazione dell’avocado sostituirà quella dell’olivo, anche se le proprietà dell’olio estratto da questo frutto tropicale sono del tutto simili a quelle dell’extravergine nostrano, anzi migliori stando ad uno studio condotto dai ricercatori della Universidad Michoacana di San Nicolas de Hidalgo di Morelia, in Messico e presentato recentemente al congresso dell’American Society for Biochemistry and Molecular Biology a San Diego in California.

L’Avocado (Persea americana) è una pianta d’alto fusto (può raggiungere anche i 15-20 metri) originaria dell’America Centrale ed appartenente alla famiglia delle Lauraceae, che oggi viene coltivata massicciamente in California, Florida, Messico, Venezuela, Sudafrica ed Israele, con una piccola produzione anche nel sud della Spagna. Il frutto dalla consistenza burrosa e dal lieve retrogusto di nocciola viene consumato prevalentemente crudo in insalata, oppure trasformato in olio mediante spremitura a freddo oppure centrifugazione e successiva raffinazione.

Solitamente quest’olio ricchissimo di antiossidanti viene utilizzato come ingrediente di cosmetici anti-invecchiamento, ma una piccola frazione viene anche commercializzata come olio alimentare. Ed è proprio su quest’ultimo che si sono concentrate le ricerche guidate dal Dott. Christian Cortes-Rojo, che ha scoperto che gli acidi grassi dell’olio di avocado posseggono la proprietà di avvolgere i mitocondri (la centrale energetica) delle cellule rendendole inattaccabili all’ossidazione da parte dei radicali liberi, oltre ad avere pigmenti dalle spiccate proprietà antiossidanti.

L’olio di avocado offre una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio di oliva, con una prevalenza in acido oleico presente a seconda delle varietà e del grado di maturazione dal 55 al 75%, a cui si aggiunge l’acido linoleico 9-14%, l’acido palmitoleico 3-7%, l’alfa-linolenico 0,5% e l’acido palmitico 9-20%. Inoltre presenta un elevatissimo punto di fumo (255°C) che lo rende ideale per le fritture, visto che l’olio di oliva si ferma a 210°C e l’olio di arachide a 180°C.

Chi desidera utilizzare l’olio di avogado per nutrirsene deve scegliere quello vergine estratto a freddo, dal colore verde scuro ed aspetto viscoso, perché quello raffinato, più fluido e dal colore giallo chiaro, risulta molto impoverito di buona parte dei suoi nutrienti che spaziano dai tocoferoli (vitamina E) ai carotenoidi (precursori della vitamina A) per giungere ai fitosteroli (beta-sitosterolo, campesterolo, citrostadienolo, ecc.). La frazione degli alcoli terpenici, avocatine ed acidi volatili, assicura anche un profumo ed un sapore caratteristico. Peccato che in Italia sia veramente difficile trovarlo, che occorrano circa 90 avocados per ottenerne un litro e che quindi il suo costo si aggiri sui 35-40 Euro al litro…

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